Note storiche
Carne de luss, carne de muss recita un detto popolare gardesano sottolineando che la carne di luccio, se non adeguatamente trattata, può diventare fibrosa e quindi non adatta a palati raffinati. In realtà sin dal rinascimento, probabilmente anche dal medioevo, il luccio veniva cucinato in “bianco” cioè bollito e condito con vari ingredienti. Bartolomeo Stefani capocuoco alla corte dei Gonzaga, signori di Mantova, da alle stampe nel 1662 un trattato di cucina intitolato “L’arte del ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”. Il testo quindi illustra, probabilmente, la prima ricetta del Luccio in salsa come lo conosciamo oggi. La pietanza ricevette sicuramente una ulteriore diffusione con il libro dello Stefani poiché all’epoca la cucina dei Gonzaga era riconosciuta dalle corti di mezza Europa.
Ingredienti (per 4 persone)
• Un luccio di circa g. 800
• Capperi
• Cipolla
• Peperoni
• Prezzemolo
• Aglio
• Alloro
• Filetti di acciughe
• Carote
• Pinoli, chiodi di garofano
• Aceto, sale
• Olio Extravergine di Oliva Garda Dop
Procedimento
Eviscera e pulisci il luccio e immergilo nell’acqua aromatizzata che hai preparato. Fai cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l’acqua a ebollizione. Una volta cotto, togli il pesce dal liquido di cottura e ponilo a raffreddare a temperatura ambiente, quindi spella-lo del tutto. Togli con le mani la polpa badando di eliminare tutte le spine dalla carne del pesce, aiutandoti se serve con una pinzetta da cucina (è molto utile e chi cucina spesso pesce dovrebbe acquistarne una nei negozi specializzati). Nel frattempo riscalda poco olio nel quale metterai le acciughe, le cipolle finemente affettate, i capperi metà tritati e metà interi, i pinoli, i peperoni a listarelle (tipici nella versione mantovana. Sono migliori quelli conservati sotto aceto) ed il prezzemolo tritato. Quando le cipolle saranno cotte aggiungi abbondante olio extravergine di oliva. Mescola con delicatezza e cospargi con la salsa ottenuta la polpa del luccio, coprendola completamente. Falla poi riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, perché possa insaporirsi, e quindi servila a temperatura ambiente accompagnandola con fette di polenta gialla grigliata.