Note storiche
Il risotto con la tenca è un piatto tradizionale della cucina gardesana che un tempo probabilmente veniva cucinato con materie prime reperibili direttamente sul posto. Infatti la produzione del riso non era sconosciuta sulle rive del Benaco. Nel comune di Garda esiste a est del centro abitato, una località chiamata ancora risare, dove prima del XVII secolo si coltivava il riso utilizzando l’acqua del torrente Tesina.
Ingredienti (per 4 persone)
• Una tinca di 7/8 etti
• ½ kg di riso vialone nano o carnaroli
• 2 etti di biete
• Una cipolla
• Sedano
• Carota
• Prezzemolo
• Una foglia di alloro
• Vino bianco
• Formaggio grana grattugiato
• Burro
• Olio Extravergine di Oliva GARDA DOP
Procedimento
Pulire, eviscerare e lavare la tinca. Porla a lessare in acqua salata con mezzo bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, un gambo di sedano e mezza cipolla. A fine cottura (circa dopo 20 minuti) togliere la tinca e lasciare raffreddare. Eliminare quindi la pelle e togliere la polpa dalla carcassa pulendola accuratamente dalle spine, soprattutto quelle più sottili che sono meno visibili. Filtrare il brodo del pesce e metterlo in una pentola a riscaldare. Preparare un sottile battuto di cipolla, aglio, biete, prezzemolo, carota e sedano e far soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva Garda Dop. Far andare a fuoco basso per 15 minuti, aggiungere il riso e rimestare per qualche minuto quindi versare il resto del vino bianco e far evaporare.
Versare alcuni mestoli di brodo di tinca. Far assorbire al riso il liquido aggiustando via via con altro brodo fino al termine della cottura. Pochi minuti prima della fine aggiungere la polpa del pesce. A cottura ultimata mantecare con un pezzetto di burro e due cucchiai di grana grattugiato. Aggiustate di sale e pepe e servire immediatamente in tavola.