Note storiche
La cucina medioevale aveva particolare cura nella conservazione delle derrate, soprattutto nelle taverne dove la consumazione del cibo era aleatoria e si doveva servire subito l’avventore. Un trattamento molto diffuso era l’agrodolce chiamato ancora in alcune località dell’Italia meridionale “scapece”. La ricetta è giunta a noi tramite i veneziani, e si utilizzata per le “Sarde in saor” cucinate comunemente nei ristoranti gardesani e veneziani (sul Garda si impiegano le alose al posto delle sarde di mare).
Ingredienti (per 4 persone)
• 1.000 g. di cipolle
• 500 g. di sardene di lago
• Olio extravergine di oliva del Garda DOP
• ½ bicchiere di aceto
Procedimento
Affettare sottilmente le cipolle e soffriggerle in una padella di ferro con l’olio extra-vergine di oliva del Garda. Quando saranno imbiondite sfumare con l’aceto e far terminare la cottura. A parte friggere le sarde in olio extravergine, salarle e disporle su un piatto da portata. Coprirle con le cipolle, aggiustare il sale e il pepe e lasciarle marinare per un giorno o due. Servire il piatto a temperatura ambiente accompagnato da qualche fetta di polenta abbrustolita. E’ importante chiarire una questione: questa ricetta è di cucina povera. Occorre quindi che la procedura per la realizzazione del piatto venga rigorosamente rispettata e che gli ingredienti siano di prima qualità: bisogna utilizzare solo olio extravergine di oliva, pesce freschissimo e la polenta deve essere fatta in casa, altrimenti il gusto complessivo della pietanza ne risentirà.